Penne à la saucisse et l'aubergine

Ingrédients :

130 g de fromage ricotta égoutté

persil plat haché finement

350 g de penne rigate

1 aubergine, coupée en dés

1/3 tasse d’huile d’olive

500 g  de chair à saucisse

1 conserve de poivrons rouges rôtis, égouttés et coupés en lanières

3 c. à s. de concentré de tomates

Fromage parmesan frais râpé, au goût

Dans un petit bol, mélanger la ricotta et le persil. Saler et poivrer. Réserver.

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les pâtes al dente. Égoutter.

Entre-temps, dans une grande poêle anti-adhésive à feu moyen-élevé, cuire l’aubergine dans l’huile jusqu’à ce qu’elle soit dorée, soit environ 5 minutes. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette.

Dans la même poêle, dorer la chair à saucisse dans le reste de l’huile en l’émiettant à la cuillère de bois. Ajouter l’aubergine, les poivrons et le concentré de tomates. Poursuivre la cuisson 3 minutes en remuant. Incorporer les pâtes et réchauffer 2 minutes en les enrobant bien de la sauce. Rectifier l’assaisonnement. Retirer du feu.

À l’aide de deux cuillères, former 6 quenelles avec le mélange de ricotta et les déposer sur les pâtes. Parsemer de parmesan et servir.