Lapin en gibelotte

Ingrédients :

1 lapin entier découpé en morceaux

250 g de lard fumé

12 petits oignons

1 branche de céleri, 1/2 poireau

thym, persil, laurier

1 carotte

2 gousses d'ail

huile, farine, beurre

1/2 dl d'eau de vie

1 verre de vin blanc

1 c. à c.  de sucre

250 g de champignons de Paris

sel et poivre

1 dl de crème

1 c. à c. de moutarde

Avec une ficelle de cuisine, réunir le poireau, le céleri, la feuille de laurier, le thym et les branches de persil.

Peler la carotte puis la couper en petits dés. Couper le lard fumé en petites tranches, sans oublier d'enlever la couenne. Peler les gousses d'ail et les couper en petits morceaux. Peler les oignons grelots et réserver. 

Saler et poivrer les morceaux de lapin de toutes parts. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin (sauf les abats) dans de l'huile  jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver les morceaux dans un plat. Faire revenir les lardons quelques minutes et réserver avec les morceaux de lapin et les abats. 

Dans la même cocotte, remettre un peu d'huileet faire revenir les carottes et les petits oignons  quelques minutes. Saupoudrer avec le sucre, mélanger encore un peu.

Remettre les morceaux de lapins dans la cocotte avec les lardons et les abats. Réchauffer en mélangeant. Verser l'eau de vie dans la cocotte et immédiatement, à l'aide d'une grande allumette, flamber! Ne pas mélanger le contenu jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de flamme. 

Saupoudrer de farine et bien mélanger pour qu'on ne la voie plus. Ajouter le vin blanc. Poivrer et saler, ajouter l'ail et le bouquet garni dans la cocotte. Porter à ébullition puis baisser le feu et couvrir. 

Laisser mijoter le lapin à couvert sur feu doux en mélangeant de temps en temps pendant 1h15. Pendant ce temps, couper les champignons en 4. Les ajouter dans la cocotte après 45 minutes de cuisson. 

Mettre un plat au four à 70°C. 

Lorsque le lapin est cuit, avec une écumoire, mettre le lapin et toutes les garnitures de la cocotte dans le plat tenu au chaud dans le four (sauf le bouquet garni). Mélanger soigneusement la crème et la moutarde  et ajouter dans la cocotte pour lier la sauce. Laisser cuire 5 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Verser la sauce dans le plat et parsemer de persil haché.